Es uno de los mejores chefs del panorama nacional. Conocido por su cercanía y por hacer una cocina de vanguardia sin perder la sencillez, está al mando de Casa Solla, el primer restaurante gallego en tener una estrella Michelin, además de mantenerla de forma ininterrumpida desde el año 1980. Hoy en Inalco Citizens conversamos con él para descubrir más sobre su historia.
¿Cómo se consigue una estrella Michelin en los 80′? Tras tomar las riendas del restaurante, ¿conservas algunas características de aquella cocina?
Realmente el premio de esa primera Estrella Michelin en 1980 es un mérito de mis padres, José y Amelia, que desde su fundación en 1961 siempre han trabajado con rigor y profesionalidad, intentando ofrecer lo mejor de nuestra despensa gallega…un compromiso que obtuvo el reconocimiento de los inspectores de la guía.
Mi carrera profesional se inicia a principios de los años 90, unos años en los que yo me dediqué a intentar observar y absorber todo el trabajo de mis padres, el rigor, el recetario…pero con la clara idea de algún día poder imprimir mi propio sello a Casa Solla. Y así fue desde el 2003 cuando, después de varios años de convivencia de padres e hijo, tomo la propiedad e impulso hacia un nuevo camino el restaurante pero sin olvidar el pasado…no se puede olvidar el pasado cuando es tan bueno.
Precisamente, creciste rodeado de gastronomía gracias a tus padres y Casa Solla, pero no iniciaste inmediatamente tu carrera como chef, sino que estudiaste empresariales ¿cómo retomas los orígenes familiares?
Mis padres nos enseñaron a convivir y vivir la gastronomía. Desde pequeños nos llevaban a restaurantes, y por supuesto también lo vivíamos día a día en nuestra casa. Aún así, mi idea no era quedarme en el restaurante familiar e inicié mis estudios en ciencias empresariales. Fue en tercero cuando decidí meterme a trabajar en el restaurante, con la sola intención de ayudar a mis padres.
Pero Casa Solla me atrapó, empezando por la sala en los comienzos, con mi trabajo como sumiller después – que por aquel entonces no existía todavía en los restaurantes en Galicia – y finalmente en la cocina. Sin darme cuenta y sin haberlo programado, acabé formándome de forma autodidacta en las tres partes esenciales de un restaurante.
Cuando empezaste esta formación en cocina, estudiaste con Ferran Adrià, ¿con qué te quedas de esta etapa?
Sin duda, poder haber estado con Ferran cambió mi visión de la cocina. No me quedo con ningún recetario, con ninguna fórmula, pero sí con nuevas formas, con una cocina libre que sin duda abrió un camino nuevo para mí. Ya no se trataba de repetir recetas como hasta entonces, sino de intentar poner tu personalidad en lo que haces…Sin duda, lo mejor de esa etapa fue haber descubierto una libertad que hasta entonces no sentía.
Eres un agente innovador en el mundo de la gastronomía, pionero de diferentes proyectos…En tus platos ¿cómo innovas? ¿dónde encuentras la inspiración?
Casa Solla es un restaurante dinámico, que se reinventa. Acabamos de cumplir 58 años y nunca nos hemos conformado con lo que éramos. La innovación está en nuestro ADN y se refleja también en la parte estética, en el local, el personal, y por supuesto en la cocina.
Nuestros platos se inspiran en lo más grande que tenemos como cocineros, el producto; y donde Galicia, sin duda, tiene un protagonismo especial. No hay mejor fuente de inspiración que un pescado, una verdura, el gusto, los contrastes…nada puede ser más inspirador para un chef. Y sobre todo tener muy claro que el mundo a tu alrededor cambia, que la sociedad evoluciona y, o cambias con ella, o te quedas obsoleto en tu propuesta.
Teniendo en cuenta el significado de MDi (Minerals, Design, innovation), ¿qué representaría en Casa Solla cada letra?
MDi podría definir con acierto lo que hacemos y cómo actuamos en Casa Solla.
M, Minerales: el producto, la razón de ser de nuestra cocina.
D, Design: el diseño, la receta, el plato.
innovation: innovación, evolución, actualización…
Ahora mismo ¿Cuál sería tu plato más MDi?
Siempre piensas en tu último plato como el mejor, el más innovador, seguramente por ser el último. Sería difícil decir cuál, pero tal vez uno que llamamos “Un puñado de percebes”. Es difícil, muy difícil, hacer un plato partiendo de algo tan icónico, porque cualquier comparación con lo más sencillo como unos percebes cocidos dejarían al plato en desventaja. Por ello, el mero hecho de haber cambiado no el cómo lo cocinamos o emplatamos, sino el cómo lo comemos nos dio una nueva forma de plantear este plato. Este podría ser nuestro mejor MDi a día de hoy….mañana ya veremos.
¿Qué ha supuesto la reforma de tu cocina con MDi de Inalco?
Como os decía somos un restaurante dinámico. La cocina es nuestro espacio vital y desde el principio siempre he pretendido que sea cómodo y funcional, donde trabajar a gusto tanto yo como toda mi plantilla.
A principios de año nos planteamos actualizarlo. Necesitábamos, por un lado, dar una imagen más actual, y por otro, buscar la funcionalidad. Queríamos superficies de trabajo continuas, y también poder despreocuparnos de si un cazo está caliente al salir de un fuego o de si un cuchillo podría rayar la superficie; buscar un compromiso entre durabilidad y belleza, porque si trabajas en un espacio sencillo y bonito tu trabajo proyectará esa misma sensación, tus platos reflejarán ese espacio, todo será mucho mejor.
Las superficies MDi de Inalco nos han permitido combinar paredes, suelos y mobiliario con las características que nos habíamos planteado.
Elegiste la colección Vint ¿Hay alguna otra colección que también te hubiese gustado?
Realmente lo mas difícil fue elegir una en concreto. Hubiésemos adaptado muchas combinaciones a nuestra cocina, de hecho, hemos elegido una distinta para nuestro nuevo proyecto en Santiago, y esperamos en el futuro poder seguir eligiendo otras para nuestros futuros proyectos.
Este año cumplís 58 años en Casa Solla, aunque dicen que la vida media de un restaurante es de 15 años, ¿cuál es vuestro secreto para este éxito?
No creo que haya un secreto o una fórmula para el éxito, sino compromiso, sinceridad y la ilusión de querer seguir cambiando al ritmo de la sociedad, de nuestros clientes y, por supuesto, nunca dejar de innovar en todos los aspectos del restaurante.
